米脂羊杂碎传

来源：米脂新闻网作者:常天明时间：2015-05-21 15:53

中国之大，饮食迥异，各有特色。南方人爱吃鸭血粉丝汤，北方人爱喝羊杂碎，榆林人尤甚。

榆林地处高寒，北连内蒙，南接延绥。饮食集蒙汉之荟萃，自成一体。市内十二县羊杂碎称呼一致，用料口味却各不相同。北部神府定靖一带，以纯羊杂闻名；榆林、绥米则以羊杂与粉条等佐料而做的羊杂碎而受人喜爱。其中，榆林羊杂碎、绥德羊杂碎名声响亮。比较而言，米脂羊杂碎实在是名气不大。但米脂这地方就是神奇，多年前，榆林、绥德羊杂碎店在米脂开了又开，但却吃家不多，时间都不长，为何？原来米脂县羊杂碎师傅取榆绥两家羊杂碎之精华，既有榆林杂碎之鲜，又有绥德杂碎之实。更在杂碎基础之上，开发出独具米脂特色的羊血烩面和粉面两样混合杂碎，实在是令人脑洞大开，口味大开。而且米脂羊杂碎是一家一个味道，一家一个特色。不像榆林、绥德羊杂碎，好像是一个师傅教出来似的。米脂羊杂碎好坏，主要是三看：

一看用料。要真本实料。任是奥妙再大，食材之精良是第一要务。米脂羊杂碎料主要是：心、肝、头、肚几样。精挑细选，卤煮切丝，一个环节也马虎不得。细粉必须选择乡下手工粉条为好，再佐以芹菜红葱提味。一碗好羊杂碎，看的就是下料全不全，用料精不精。

其次看汤。喝羊杂碎，看重的是一个喝字。食客喝过之后，碗可见底，可见汤汁鲜美，也是把吃不说吃，说成喝的原因。熬骨头汤要选用剔尽肉的本地山羊骨头，羯子骨头更好。不下任何调料，先用文火慢炖至水开后，捞出骨头，放清水洗净，是为去血沫。然后再次下锅，大火熬煮。必须将骨头上的油去尽肉去尽才好。最后第三次将骨头放入清水中，文火熬制，汤清水利，不见油花不见肉，唯有羊鲜在其中，这才是将要熬杂碎的汤。出名的店面，骨汤几十年用文火常熬不断。

最后看味。凡羊杂碎的饭桌上都有佐餐三味，即一钵葱花儿香菜末儿、一钵油泼辣子和一钵食盐。这是喝羊杂碎不能少的的三味调料。食客可根据自己口味酌量添加。

米脂的杂碎，还有用骨汤煮面，佐以羊血的做法，也叫羊黑血烩面。一碗好烩面，关键中“冲”上，羊血烩面要香，必须在出锅之后，需要羊香油炸辣椒，趁油热辣香之际，倒入烩面之中搅拌，米脂人叫“冲”。“冲”羊血烩面之时，油水“滋滋”发响，一股香味腾空而起，很远就能闻到。有的人想在一碗杂碎里享用两样的味道，于是细粉羊杂碎半碗、羊黑血烩面半碗，掺和食之，也是不亦乐乎！

寒冷的冬日，北风呼呼而至，路人缩颈小跑，直奔呼呼往外窜热气的羊杂碎店，喝上一碗，浑身暖烘烘的，幸福感油然而生。炎炎夏日，口味寡淡，一碗杂碎端上来，大口一喝，鲜香直达味蕾，吃得大汗淋漓，吃过好似洗桑拿，神清气爽，好不畅快。更有饕餮食者，右手执箸喝杂碎，左手拿猪头肉夹饼子，本地叫人“狮子大张口”，吃得满脸油光，满嘴是油，北方人之粗犷毕现，看着都叫眼馋。禁不住打电话约几个好友或同事，一起喝杂碎，然后抢得请客付钱。快乐吃喝之余，联络感情，其中之事，各有体会，此是羊杂碎演绎之外传也。

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【打印】【顶部】【关闭】来源：米脂新闻网编辑：杜海斌

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