榆林日报 || 米脂味道

来源:榆林日报 作者: 时间:2022-09-21 16:10 字体设置:

​2014年,米脂荣获“千年古县”之称号。千年古县,其实是千年的文化积淀。
1924年,陕西省政府官员庞恩浓在视察米脂的报告中说:“米脂向为陕北文化最盛之区。”1931年,袁德新的《陕北社会状况一瞥》曰:“米脂县城中之文明现象,较之西安亦有过之无不及;故米脂可称为陕北文化中心。”陕北文化,独具特色。米脂的文化在陕北很有代表性,米脂的饮食文化亦然。你要了解陕北的饮食文化,不可不到米脂,不可不享用米脂饮食。
民以食为天。饮食文化,是人类最古老的文化,文明程度越高,饮食文化越丰富。
米脂地处无定河畔,是农耕文化和畜牧文化之交融地区,其饮食文化既有农耕文化的特点,也受畜牧文化的影响,并有不少独特之处。
米脂人住的是窑洞,窑洞里住着米脂的婆姨和男人。米脂的婆姨在窑洞里哼着信天游,做出美味的饭菜,养育着一代又一代米脂人。米脂婆姨很讲究,她们重视梳洗打扮,更重视卫生,讲究拴拴正正。她们做的饭食绝对是美食,哪怕是一碗粣粣饭,也有滋有味,吃得让人放心、舒心。
米脂的农作物主要有谷子、糜子、高粱、玉米、小麦、荞麦、洋芋、红薯、黑豆、豌豆、红豆、豇豆、绿豆等,以杂粮为主。粗粮细做,这是米脂饮食的第一个特点。荤素搭配,营养丰富,是另一个特点。花样众多,精心制作,讲究色香味俱全,这是第三个特点。
旧时农闲吃两餐,农忙吃三餐。忙时干吃,闲时稀吃,省吃俭用。而今生活改善,城乡差距渐小,多一日三餐。在烹制技术上有煮、蒸、熬、炒、炖、烧、烤、炸、煎、焖、烩等。有家常便饭、节日食品、宴客饮食的区别。
米脂以“地有米脂水,沃壤宜粟,米汁淅之如脂”而得名。米脂宜产谷子。从出土文物发现,早在新石器时代米脂就种植谷子,谷子加工成小米,金黄,金黄。
“米贵如金金米贵,脂香似雪雪脂香。”米脂婆姨把小米做出多种多样的饭食,小米稀饭、小米捞饭、小米干饭、小米粘饭、小米钱钱饭、小米麻汤饭、小米豆奶饭、小米和和饭、小米粉浆饭,小米还可做米糕、米粽、米黄、米酒。结婚时端宝斗,也端的是小米,就是殡葬时放祭食罐,罐内也是用小米装填。坐月子婆姨一般以小米粥和挂面为主食。可以说,小米哺育了米脂的男男女女。因为小米,使米脂的女子漂亮、聪慧;因为小米,使米脂的男人俊美、魁梧。
小麦为食材的食品也很多。白面面条、揪片片面都是家家户户婆姨会做的大路饭食。白面馍馍、花卷、烙饼、油饼、麻花、锅盔、干炉、馃馅,这些面食亦是米脂人喜爱的食品。馃馅是米脂人订婚时必有的礼品,而硬面干炉更是驰名。还有扁食、包子。荞面饸饹是最普通的饭食。荞面还可以做圪饦,做凉粉,还可以做碗饦,做煎饼,做搅团。而麻辣肝子碗饦是著名的风味小吃。杂面,是小麦和豌豆按一定比例磨成的面,这是米脂人喜爱的一种面食。杂面放上沙蒿籽可以擀得很薄、切得很细,倒上臊子别有风味。杂面不放沙蒿,用特制的抿荚床子作成抿荚吃,也是一种别有风味的小吃。
黍俗称糜子,有软糜子、硬糜子之分。碾成的米叫黄米和软米。黄米和软米碾成面,按比例勾兑在一起,可以做米糕、米黄、油馍、黄馍、米酒。外面是白面里面是糕面,这叫糕斜,或者叫金银馍,也是独特的食品。腊八的焖饭和端阳的米粽用的是软米。高粱可做稻黍饭,也可以做黑面馍和黑面。高粱和绿豆还可以推粉。高粱酿的酒,是米脂人最喜欢的酒。米脂人自己酿酒,酒坊叫缸坊,即在大缸里酿造。米脂人饮酒,历史很长。米脂汉画像石有不少宴饮的场景,展示的是达官贵人美酒佳肴的场面。米脂人饮酒也有猜拳行令等习俗。跌骰子喝酒,呼幺喝六,展示米脂男子的风采;大碗吃肉,大碗喝酒,展现的是一种旷达和潇洒。玉米可做玉米馍馍、玉米面、玉米糊糊、玉米粣粣等。洋芋,也叫土豆,亦叫山蔓,或蔓蔓,是米脂群众种的主要农作物。洋芋可以做成很多花样。蒸洋芋,公式洋芋,洋芋擦擦,黑楞楞等等。洋芋可以做成粉条,粉条有宽粉、细粉、片粉的区别,各有滋味。红薯,或煮或蒸食用。
红白大事,早晚都要吃饸饹。饸饹的臊子颇讲究,有素臊子和肉臊子。素臊子以豆腐、萝卜、海带、土豆等为原料,美味可口,吃得让人嘴角生津。肉臊子有猪肉和羊肉,尤以羊肉臊子饸饹最有名。宴席根据人数多少、主人的生活状况,决定上什么。有四盘,即四个盘子,这是人数较少时的菜肴。还有五簋,即五碗肉。还有八碗、十三花、四四席等花样,而八碗是最常见的席面。八碗有手端八碗、素八碗、荤八碗等花样。荤八碗,其实是八碗肉菜,有时办添席,就是添炖肉,让喜欢吃肉的宾客吃够。还可以上一盘杂烩菜,以示丰盛。十三花,顾名思义,是十三种花样的席面,其实是由五簋和八碗组成。四四席,也叫十六件,即四个热菜,四个凉菜,四碗肉,四碗汤。主食是油糕和白馍,烧酒是必有的。昔日红白大事办宴席多在家中,而今宴席多选择在酒店,菜肴相对增多,有时上二十多种。
节日饮食主要有过年的米糕和油馍、黄馍,正月初一和中秋节的扁食。米脂无定河以东的人在寒食节前捏“燕燕”,婆姨们用白面捏鸟鸟、兔兔、狗狗、猴猴、虎虎等飞禽走兽面花,蒸熟后,点红染绿,用线串起,给孩子们佩戴,也可以供祭奠祖先用。而无定河以西却没有这个习俗。还有清明的煎饼、端阳的粽子、立秋的秋豆饭、腊日的枣牌牌、腊八吃的焖饭。腊月二十三的枣山山。米酒,也叫黄酒,或浑酒,是春节必有的饮料。
米脂群众聚餐有打平伙的习俗,闲暇之时,村民们聚在一起,有人提议打平伙。于是众人异口同声,大家一齐动手,你买酒,他找肉,或宰鸡,或杀羊,马上烹煮,不到一个时辰饭菜熟了,香味扑鼻,于是众人一块聚餐,谈笑风生,乐在其中。打平伙的费用或众人均摊,或抓阄拈大头支付。
过去,米脂群众有向神灵放牲的习俗,即宰猪、杀羊予以祭祀,祭祀后众人分而食之。还有打谷子吃献场糕的习俗,腊月二十三给灶马爷献枣山等等,这些既是民俗活动,又是饮食文化。
米脂的风味小吃多多。其中较有名的有硬面干炉,此风味食品脆干、酥香,久放不馊,为馈赠佳品。驴板肠是米脂的一道名菜,还有麻辣羊肝、羊杂碎、碗饦、苦菜杏仁等风味食品。
米脂人在饮食方面,也有一些禁忌。正月初五忌吃囫囵的(即未经磨碎的食品),吃捞饭时忌先在顶子上铲、招待客人忌单手递碗筷、孕妇忌吃驴肉也忌吃兔肉、妇女忌抛米撒面、二人不吃一颗桃或梨、嫁女忌吃糕等等。这些禁忌也是一种民俗文化,有的有科学道理,有的是一种礼貌,有的虽然莫名其妙,但因为形成习惯,一时不易改变。有的已经改变了,比如嫁女不吃糕,现在就不讲究了。
解放前,米脂群众平常年头吃糠窝窝熬酸白菜喝稀米汤的人不少,有“糠菜半年粮”的说法,秋冬多食洋芋、瓜菜。一遇荒年,则吞糠咽菜嚼树皮啃草根的人数不胜数。新中国成立后,群众生活改善,饮食也有了变化,特别是农村实行了家庭联产承包责任制,农民开始有了余粮,主食日趋精细,副食花样也增多,肉、蛋、奶等食品也成为不少人家之平素食品。
米脂也有一些反映饮食文化的民谣和民歌,比如:“若要香,放点姜。”“五味调和一把盐。”“猪的骨头羊的髓,鸭的脖子鸡大腿。”“香不过猪肉,亲不过姑舅。”“荞面圪饦羊腥汤,死死活活相跟上。”“五月里,五端阳,大软米粽子包砂糖。”“六月里,六月六,新麦子馍馍熬羊肉。”“一盅盅烧酒一盘盘菜,一个样样的客人一个样样待。”“山药蛋蛋小米饭,本本色色庄稼汉。”“米酒油馍香喷喷,招待亲朋和贵宾。”等等。
米脂的饮食文化在发展着变化着,各种菜系的菜肴纷至沓来,甚至一些舶来饮食也有了市场。地方风味小吃日益精细,群众饮食考究,讲究营养,讲究品位。
米脂味道,是温馨、是醇香、是洁雅、是清爽,是地方特色,也是民间技艺,更是米脂人的杰作和骄傲。
我为米脂味道点赞!
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打 印】【顶 部】【关 闭 来源:榆林日报 编辑:杜海斌

 

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